Bilancio di Sostenibilità FY 2021

RUFFINO | Bilancio di Sostenibilità FY 2021 131 P er le forniture di vino sfuso, il proto- collo analitico è estremamente rigoro- so, a partire dal campione di “proposta d’acquisto” fino ad arrivare allo scarico della cisterna. Abbiamo definito le linee guida anche per la va- lutazione di qualità e maturazione delle uve ac- quistate da fornitori esterni. Sono infatti richiesti, ed esplicitati all’interno del contratto di fornitura stesso, precisi requisiti di qualità e l’utilizzo della massima diligenza nella produzione, così da ga- rantire che le uve siano conformi a tutte le leggi applicabili inmateria e ai disciplinari. Per quanto riguarda la qualità, le uve dovranno infatti essere esenti da palesi difetti, quali marciumi e deterio- ramenti da malattie fungine o da danni provoca- ti da insetti e parassiti, da difetti determinati da eventi atmosferici e stagionali come grandine, scottature e disseccamenti e dovranno essere adeguatamente pulite e prive di contaminazione, macchie o colorazioni anomale. Inmerito al livel- lo di maturazione dell’uva, quest’ultimo è stabilito attraverso parametri quali il contenuto necessa- rio di zuccheri, di acidi e di ph idonei alla desti- nazione enologica. È infatti richiesto ai fornitori di impegnarsi nelle buone prassi agronomiche e colturali per garantire che la maturazione delle uve raggiunga i livelli adeguati. Per i vini prodotti e imbottigliati presso for- nitori esterni, il laboratorio fornisce l’auto- rizzazione all’imbottigliamento sulla base delle analisi effettuate su campioni, e dopo l’imbottigliamento tutti i lotti devono es- sere analizzati dal punto di vista chimico, fisico e microbiologico, oltre che controllati per il packaging, prima di essere sbloccati e venduti. Inoltre, il laboratorio segue costantemente tutte le lavorazioni effettuate presso lo sta- bilimento di Pontassieve, dalle aggiunte di prodotti enologici, al controllo durante l’af- finamento in legno, fino alla verifica in fase di imbottigliamento. Infine, svolge un ruo- lo di primo piano in studi di stabilità, shelf life, sviluppo nuovi prodotti, così come nei test effettuati dai Winemakers. Implementiamo un controllo microbiologico del 100% dei vini rossi a rischio Brettanomyces a parti- re dall’ingresso in cantina fino all’imbottigliamento e continuiamo le verifiche a campione a distanza di sei mesi dall’imbottigliamento. Il lievito Bretta- nomyces è sfortunatamente sempre più frequente nelle cantine e può portare a deviazioni organoletti- che importanti nei vini in cui riesce a sopravvivere, a causa della produzione di sentori anomali (anche chiamati off flavours) quali ad esempio sentori di medicinale o cerotto. Per i vini di maggiore spes- sore e più a rischio di contaminazione - Chianti Classico, Modus, Alauda, Romitorio- , l’obiettivo è quello di tracciare e controllare tramite analisi mi- crobiologiche e chimiche ogni step di lavorazione, a partire dalle forniture in ingresso di vino grezzo (sia esterne che di Tenute Ruffino), passando per le lavorazioni e l’affinamento in legno, fino allamessa in bottiglia e oltre, in modo da preservare gli aromi e le caratteristiche organolettiche distintive e pro- prie di ciascun vino. Il laboratorio fornisce inoltre un contributo rile- vante nella risoluzione di reclami e casi di non conformità dei prodotti segnalati dai consuma- tori. Al fine di rispettare il principio di efficien- za e tempestività nella risoluzione e assicurare una tracciabilità costante, la gestione del 100% dei suddetti casi prevede la trascrizione di tutte le informazioni presenti in apposite schede. Si definiscono quindi azioni correttive immediate e, a conclusione della gestione del reclamo, viene informato il cliente e dato riscontro sulle azioni intraprese. Ruffino S.r.l. monitora settimanalmente il nume- ro dei reclami e delle non conformità interne di processo, i quali vengono gestiti secondo la meto- dologia LEAN, improntata a trovare la causa fon- dante del problema e risolverlo definitivamente così che non si ripresenti in futuro. Al termine di ogni anno fiscale viene fatta una revisione dei re- clami e delle non conformità interne, e vengono predisposti specifici progetti per l’anno successi- vo, volti a ridurne il numero, stabilendo un target massimo da non superare. Nel corso del FY 2021 si sono registrate due non conformità relativamente alla leggibilità dei co- dici a barre presenti sulle scatole. Tale proble- matica non ha risvolti negativi sui consumatori, mentre la corretta leggibilità è una caratteristica necessaria per la logistica.

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